話題篇: 危害分析重要管制點：食品安全的最尖端技術
專為在外太空保持食品安全而設計的科技可能很快就會運用到地球，成為一般的標準。隸屬於衛生暨服務部的美國食品暨藥物管理局，現正對一套近三十年前為太空人訂定的食品安全計畫作修改，使之適合大部分美國供應的食品。這套專為太空人設計的計畫主要是為預防可能因食物而造成的疾病危險，利用有科學根據的方法從原料到成品加以控制。食品暨藥物管理局的新制度在地球的環境下也能夠發揮同樣的作用。
美國食品業與管理當局一向都依靠對食品製造情況的現場查驗與成品的抽樣檢查來確保食品安全。不過這項新制度則傾向於採回應式，而不是預防式的作法。
這項新制度稱為危害分析重要管制點，簡稱為HACCP。其大部分的原理早已供食品暨藥物管理局所規範的低酸性罐裝食品業採用，並且納入該局最新的食品法修正案中。這個食品法是負責核發執照與檢查全美食品工廠的州或地方專責機構制定相關規定的範本。
食品暨藥物管理局於一九九四年一月提議為海產業訂定危害分析重要管制點規定。該局於一九九五年十二月公佈最後決定的規定，使海產業開始施行這個新制度。
一部份美國食品公司業已在其製造過程中採用這套新制度，美國農業部也提議讓肉品與家禽類業者適用危害分析重要管制點。（農業部主管肉類與家禽類；食品暨藥物管理局則負責其他所有食品。）其他國家包括加拿大在內，也已開始實施這項制度。
食品暨藥物管理局最近展開行動，要讓這項最新式的食品安全制度成為美國食品安全的標準。該局於一九九四年八月發布的研擬新規定的事前通知中，宣布正考慮要為美國許多其他的食品供應業研擬危害分析重要管制點規定。這同時包括國產及進口食品。該局要求民眾對主要問題提出意見，特別是要求已於作業中採用危害分析重要管制點的製造業提出意見。
食品暨藥物管理局已經邀請食品公司參與危害分析重要管制點的試驗計畫，協助該局為是否以及如何為海產業以外的食品設計相關制度，提供額外的資訊與經驗。目前已有數家廠商願意參加。
危害分析重要管制點業經國家科學院、國際食品安全委員會（一個設定食品標準的國際性組織）、以及國家食品微生物標準顧問委員會的認可。
何謂危害分析重要管制點？
危害分析重要管制點包括七個步驟：
1.分析危險點。找出與某種食品有關的潛在危險。它可能是生物性的，像是微生物；可能是化學性的，像是水銀；或物理性的，像是玻璃碎片或金屬。
2.確定重要的管制點。即在食品生產過程中，從生的材料經過加工、裝運到消費者手中，每一個可以管制或根除潛在危險的重要點。例如烹煮、冷卻、處理、清潔與儲存等等。
3. 對每個管制點以設定臨界限制如溫度與時間，來建立預防措施。譬如就煮熟的食物來說，這可能包括設定最起碼的烹煮溫度與時間，以確保煮出來的食品是安全的。
4.建立監測管制點的程序。此類程序也許包含決定該如何以及由誰來監測烹煮的時間與溫度。
5.訂定監測若發現未達某個臨界限制時應採取的糾正行動，比方若是未能達到最起碼的烹煮溫度，就需將食品再加工或廢棄。
6.建立有效的紀錄，以為危害分析重要管制點制度提供事實依據。
7.建立程序以查證這項制度是否能夠正常進行，例如設置測試時間與溫度的記錄儀器，以查證烹煮器具是否運作正常。
上述每一步驟都需要有根據的科學知識為後盾，譬如已發表的微生物研究等。
實施危害分析重要管制點的必要性
美國食品供應所面臨的新挑戰，促使食品暨藥物管理局考慮採用以為害分析重要管制點為基礎的食品安全制度。最重要的挑戰之一就是新的食品病原體有日漸增加的趨勢。舉例來說，一九七三至一九八八年間，原先未被視作是造成飲食疾病重要原因的細菌，像是大腸桿菌0157:H7與腸炎沙門氏菌等，變得越來越普遍。也有越來越多因食品遭到化學汙染而引起的公共衛生顧慮，如鉛對神經系統的影響等。
另一項重要因素是食品工業的規模大為擴展，不只是國內生產的食品數量，也包括銷入美國的進口食品的數量與種類。此外，食品暨藥物管理局以及州與地方各相關單位也都面臨在確保食品安全方面經費嚴重不足的問題。
危害分析重要管制點比現行的程序尚有幾項優點。最重要的是它：
－－重點放在對危險點的預防管制以避免造成食物汙染；
－－以有根據的科學為依據；
－－讓政府能夠更充分有效的加以監督，這主要是因為長期記錄能讓稽查人員了解，一家公司在一段長時間內遵守食品安全法令的情形，而不只是在某一天內的表現；
－－讓食品製造商與經銷商擔負起確保食品安全的責任；
－－幫助美國食品商在世界市場上更具競爭力。
美國食品業與管理當局一向都依靠對食品製造情況的現場查驗與成品的抽樣檢查來確保食品安全。不過這項新制度則傾向於採回應式，而不是預防式的作法。
這項新制度稱為危害分析重要管制點，簡稱為HACCP。其大部分的原理早已供食品暨藥物管理局所規範的低酸性罐裝食品業採用，並且納入該局最新的食品法修正案中。這個食品法是負責核發執照與檢查全美食品工廠的州或地方專責機構制定相關規定的範本。
食品暨藥物管理局於一九九四年一月提議為海產業訂定危害分析重要管制點規定。該局於一九九五年十二月公佈最後決定的規定，使海產業開始施行這個新制度。
一部份美國食品公司業已在其製造過程中採用這套新制度，美國農業部也提議讓肉品與家禽類業者適用危害分析重要管制點。（農業部主管肉類與家禽類；食品暨藥物管理局則負責其他所有食品。）其他國家包括加拿大在內，也已開始實施這項制度。
食品暨藥物管理局最近展開行動，要讓這項最新式的食品安全制度成為美國食品安全的標準。該局於一九九四年八月發布的研擬新規定的事前通知中，宣布正考慮要為美國許多其他的食品供應業研擬危害分析重要管制點規定。這同時包括國產及進口食品。該局要求民眾對主要問題提出意見，特別是要求已於作業中採用危害分析重要管制點的製造業提出意見。
食品暨藥物管理局已經邀請食品公司參與危害分析重要管制點的試驗計畫，協助該局為是否以及如何為海產業以外的食品設計相關制度，提供額外的資訊與經驗。目前已有數家廠商願意參加。
危害分析重要管制點業經國家科學院、國際食品安全委員會（一個設定食品標準的國際性組織）、以及國家食品微生物標準顧問委員會的認可。
何謂危害分析重要管制點？
危害分析重要管制點包括七個步驟：
1.分析危險點。找出與某種食品有關的潛在危險。它可能是生物性的，像是微生物；可能是化學性的，像是水銀；或物理性的，像是玻璃碎片或金屬。
2.確定重要的管制點。即在食品生產過程中，從生的材料經過加工、裝運到消費者手中，每一個可以管制或根除潛在危險的重要點。例如烹煮、冷卻、處理、清潔與儲存等等。
3. 對每個管制點以設定臨界限制如溫度與時間，來建立預防措施。譬如就煮熟的食物來說，這可能包括設定最起碼的烹煮溫度與時間，以確保煮出來的食品是安全的。
4.建立監測管制點的程序。此類程序也許包含決定該如何以及由誰來監測烹煮的時間與溫度。
5.訂定監測若發現未達某個臨界限制時應採取的糾正行動，比方若是未能達到最起碼的烹煮溫度，就需將食品再加工或廢棄。
6.建立有效的紀錄，以為危害分析重要管制點制度提供事實依據。
7.建立程序以查證這項制度是否能夠正常進行，例如設置測試時間與溫度的記錄儀器，以查證烹煮器具是否運作正常。
上述每一步驟都需要有根據的科學知識為後盾，譬如已發表的微生物研究等。
實施危害分析重要管制點的必要性
美國食品供應所面臨的新挑戰，促使食品暨藥物管理局考慮採用以為害分析重要管制點為基礎的食品安全制度。最重要的挑戰之一就是新的食品病原體有日漸增加的趨勢。舉例來說，一九七三至一九八八年間，原先未被視作是造成飲食疾病重要原因的細菌，像是大腸桿菌0157:H7與腸炎沙門氏菌等，變得越來越普遍。也有越來越多因食品遭到化學汙染而引起的公共衛生顧慮，如鉛對神經系統的影響等。
另一項重要因素是食品工業的規模大為擴展，不只是國內生產的食品數量，也包括銷入美國的進口食品的數量與種類。此外，食品暨藥物管理局以及州與地方各相關單位也都面臨在確保食品安全方面經費嚴重不足的問題。
危害分析重要管制點比現行的程序尚有幾項優點。最重要的是它：
－－重點放在對危險點的預防管制以避免造成食物汙染；
－－以有根據的科學為依據；
－－讓政府能夠更充分有效的加以監督，這主要是因為長期記錄能讓稽查人員了解，一家公司在一段長時間內遵守食品安全法令的情形，而不只是在某一天內的表現；
－－讓食品製造商與經銷商擔負起確保食品安全的責任；
－－幫助美國食品商在世界市場上更具競爭力。