移民國家廣納八方珍饈
戴維‧羅森加騰(David Rosengarten)
[作者簡介]戴維‧羅森加騰(David Rosengarten)﹐烹飪專刊《羅森加騰通訊》(the Rosengarten Report)出版人﹐著有多部評述食品﹑酒水和烹飪技法的作品﹐包括獲獎專著《品嘗》(Taste)。經常主持"食品網路"(Food Network)有線電視頻道的節目﹐供全世界各地播放。
美國飲食文化的演變受多種因素影響。玉米成為美國飲食的主體成分﹐功在美國印第安人。早期來自中國和意大利的移民及非洲黑奴﹐也為豐富今日美國的日常飲食做出了貢獻。在某些國家﹐出於取悅帝王的目的﹐烹飪技術曾不斷翻新。美國不存在三皇五帝﹐加之清教徒崇尚"清心寡欲﹑實用為上"的倫理道德﹐建國早期飲食文化的發展可能因此受阻。然而美國對數百年來一波又一波移民浪潮帶來的種種美食兼收並蓄﹐各色美味佳餚被端上美國人的餐桌﹐餐館的選單也從此豐富多樣。
全世界各地對美國飲食只有粗淺了解的人們往往會產生很深的誤解。"美國人吃漢堡包﹐不是嗎﹖"這是外國人對美國飲食的普遍印象﹐說得一點不錯﹗我們當然鐘情於我們的漢堡包和熱狗﹐還有其他簡單的傳統美食。不過﹐我們也喜愛其他各種食品﹐而且根據越來越充份。今日集各色佳餚於一身的"美式"料理﹐已成為全世界生命力最強的菜系之一﹐其生命力在很大程度上與美國其他領域的實力有共同的來源﹐因為來自全球各地的移民匯聚在這塊土地上﹐帶來了其他國家的技藝和觀念﹐與美國日常生活的種種現實和細節融會貫通。今天世界各地的美食家終於認識到美國烹飪技術的水準之高。但烹飪水準的提高和人們形成這樣的認識曾經歷多年的蹉跎。
其中的原因何在﹖坦率地說﹐是因為歷史環境不利於美國發展烹飪技術。
首先﹐久居美洲的印第安人儘管早在第一批歐洲人到來前就已建立了美洲文明﹐但缺乏開創全國性飲食體系的良好前提。美國幅員遼闊﹐再加上印第安文化的分散性﹐烹飪技術的提高不免受到制約﹐因為烹飪這一行高度依賴思想交流的滋養。例如在法國歷史上﹐一種烹飪方法能通過每周從裏昂(Lyon)寄送的郵件傳入巴黎。但要求居住在佛羅裏達州的西米諾爾人(Seminoles)和生活在落基山脈的普韋布洛人(Pueblos)共同創造一種風行全國的烹飪方法﹐其可能性則微乎其微。印第安人的領地沒有大城市﹐也不利於烹飪技術的發展﹐因為時間已經證明﹐大城市密集的人口摩肩接踵﹐有助於烹飪技術精益求精。
此外﹐美式料理一向不以取悅帝王為動力(這正是美國的一個可愛之處)。法國﹑意大利﹑西班牙﹑波斯﹑印度北部﹑泰國和北京的烹飪技術在很大程度上都是因為必須為宮廷烹制"國家級"御膳得到推動。這些國家的烹飪技術因此有了統一的標準﹐其程式複雜精細﹐廚師們也往往為了獲得帝王的賞識相互競技。儘管1788年的法國百姓肯定吃不上路易十六享用的御膳(他的王后曾說老百姓如"沒有麵包﹐何不吃蛋糕"之類的話)﹐但幾個世紀以來﹐凡爾賽宮和歷屆宮廷醞釀的烹飪方法和菜餚都逐漸進入法國各地普通人的日常飲食。
玉米無處不在
由於缺乏上述強勁的推動力﹐在歐洲人登上美洲大陸之前﹐美洲食品無法形成橫貫東西海岸的一統天下。當然﹐印第安人為我們今天的食品提供了一些主要成份﹐尤其是玉米。我們一般認為煮玉米棒(corn on the cob)﹑奶油玉米(creamed corn)﹑玉米"熱狗"(corn dogs)﹑玉米片(corn flakes)﹑玉米粉(grits)﹑玉米圓餅(tortilla chips)﹐乃至經濟實惠的美國玉米啤酒等如此眾多的食品都屬於我國飲食文化的群組成部份﹐但這些食品都以早期印第安人情有獨鐘的食物為原料。每每想起這些﹐不禁令人嘖嘖稱嘆。然而這種喜好是否有助於形成"國民飲食"呢﹖如果考察一下已形成統一菜系的鄰國墨西哥﹐我想答案應該是"否"。十六世紀﹐西班牙人抵達墨西哥﹐不僅僅利用當地的優質原材料加工製作﹐還將自己的烹飪技法和墨西哥印第安人的加工方式相結合﹐熔兩者於一爐。炭烤玉米卷(taco al carbon)即是一例﹐採用西班牙人引進的豬肉﹐按印第安人的方式製作玉米卷。你今天在墨西哥用餐時﹐可以發現每張桌子上都有以現代方式烹制的印第安食品﹐其中蘊含了印第安人加工這些食品的技法。 然而﹐在現代美國人的餐桌上就看不見這種情況。
後來﹐構成現代美國精神的其他根深蒂固的因素又共同阻礙了國民飲食體系的發展。歐洲人初來乍到﹐下廚做飯以果腹求生為要務﹐並不在於追求別出心裁。你忙於一天的生計﹐為哪些樹皮可以吃﹐哪些不可以吃而發愁﹐完全不可能發明什麼精美的菜餚。想像一下1607年巴黎的法國公民﹐他們安居樂業﹐衣食無懮﹐有心繼承美食傳統﹐使之發揚光大。再看看美國維吉尼亞(Virginia)詹姆斯鎮(Jamestown)的居民﹐他們白手起家﹐無時無刻不在考慮更基本的生活所需。
當然﹐隨著美國文明的進化﹐開拓精神也推波助瀾﹐拖延了烹飪技術的精進。"前面有座山﹐我們應該過去看看。" 從維吉尼亞到加利福尼亞(California)﹐群山起伏﹐層巒疊嶂。 十八﹑十九世紀﹐並非所有的美國人都乘驛站馬車橫穿美國大陸﹐然而美國人不甘寂寞﹑勇於探索的精神至今猶存﹐其生活態度與當時歐洲人所謂的"我家400年來始終在此圍爐而坐"的心理格格不入﹐再度與通常引導高超烹飪技術發展的價值觀和利益體系背道而馳。
超超獨造別具一格
正是"為生而食"而不是"為食而生"的信念促使美國傳統飲食形成更多與眾不同之處。我們毫無疑問在全球主導了發展"方便食品"的潮流﹐一則因為我們擁有這方面的技術才能﹐二則也因為我們有如此眾多的國民"無暇下廚"。應該承認﹐利用微波爐一分鐘煮熟米飯﹐一分鐘即成速食湯﹐對美國開發美味佳餚不可能有任何助益。
最後﹐多年來受到美國主流價值觀﹐即所謂"清教徒道德規範"的制約﹐美國烹飪事業歷來命運多舛。這個價值觀體系有助於培養諸多有益的行為和良好的品德﹐但各類才藝﹐特別是烹飪技藝的積極發展﹐都與當年的清教徒及其後代毫不相干。我還記得在我年輕的時候﹐那些上了年紀的人──如今大都已不在人世──認為談論飲食﹐甚至在餐桌旁談吃喝都屬大逆不道﹐失之於禮。既然得到了所需要的食糧﹐只管掬而食之﹐以滿足一日之需。如果不是出於虛榮心﹐任何有頭腦的人哪裏會津津樂道於食物的品味﹖幾百年來﹐這種觀念在新英格蘭(New England)等地區相沿成習﹐在餐桌上提倡節儉﹐注重實用的風氣很難成就開發美味佳餚的功業。
如果在十七﹑十八世紀歐洲人湧入之後﹐美國始終在原地踏步的話﹐我們的烹飪發展史也就到此為止。但是﹐這段時期剛剛結束﹐來自其他地方的移民也紛至沓來。正是得益於這些移民﹐美國人的味覺功能才得到拯救﹐經過不斷的磨礪﹐躋身當今全世界品嘗功夫最佳之列。
與此同時﹐最讓美國蒙羞的一段歷史也成為我國早期飲食取得諸多成績的來源﹕自由的非洲公民來到美國﹐不幸失去人身自由淪為奴隸。但是從這場悲劇發生之時開始﹐一種時尚風靡全國﹐對美國文化的演進產生強大的影響﹐遑論對美國飲食的推動。非洲人上岸時帶來了各色可口的食料──羊角豆﹑山藥和花生(花生原產秘魯﹐後經非洲傳入北美)。奴隸主棄糟取精﹐食用豬身上最好的部位﹐奴隸們則憑著心靈手巧﹐利用下腳料做成美味的"雜燴豬什錦"(low on the hog)。
非洲黑奴與來自加勒比海地區的奴隸有著天然的共同之處﹐因為他們都給美國帶來一系列全新的調料﹐為美國的烹飪技術注入無限活力。南卡羅來納州查爾斯頓(Charleston, South Carolina)在成為主要的香料貿易港口的時候﹐就有人當奴隸或者曾經當過奴隸。新奧爾良(New Orleans)也有奴隸在那裏生活﹐為開創美國最具有地方特色的菜餚助一臂之力。他們在遍及美國南方各地的燒烤爐﹐即BBQ爐旁點火掌灶。我相信﹐他們完全可以代表美國為全世界烹飪技術做出的最傑出的貢獻。
如果說美國早期的上述所有烹飪活動由從東南部進入美國的移民所引發﹐在西南部也同時出現類似的活動。墨西哥的印第安人和西班牙殖民者從墨西哥攜帶著各自的風味食品來到得克薩斯州(Texas)和新墨西哥州(New Mexico)。儘管後來美國西南部的飲食與早期移民在墨西哥或在西班牙慣用的食品不盡相同﹐但是這些食品已成為我國國民飲食文化中的重要群組成部份。今天﹐"辣椒玉米肉卷餅"(enchilada)和"法士達菜肉卷餅"(fajita)與美國各地任何種類的日常食品一樣﹐己成為正宗美國料理。
中國和意大利食品的優勢地位
十九世紀後期﹐來自中國和意大利的移民登陸﹐美國歷史上移民飲食最重要的時期來臨。我認為這段時期極為重要﹐因為你如果今天去任何一個美國城市﹐打開電話簿找到餐館﹐一定會發現﹐儘管其他許多民族的菜餚越來越受歡迎﹐但中國餐館和意大利餐館仍然在餐館業佔據優勢。
當然﹐美國的中國料理仍然位居意大利之後名列第二。中國菜隨前來美國西部修築鐵路的中國移民進入美國﹐也可以說是因為在鐵路上幹活的工人需要填飽肚子。當年的廚子並沒有多少可取之材供烹飪﹐但他們富於想象力﹐索性把肉和蔬菜切碎一起丟進大鍋燒煮﹐還起了個名字叫雜碎(chop suey)。後來這種烹調方式傳入大城市並風靡全美﹐帶動春卷﹑餛飩湯﹑炒飯﹑雞炒麵和排骨等一大批全新的美式中菜脫穎而出。但中國菜從來都不如後起的美國意大利菜那麼流行﹐因為大部份美國人儘管喜歡吃中國菜﹐但通常不會在家裏做。然而﹐中國菜打開了二十世紀幾乎每一個美國人的眼界﹐豐富了他們的口味﹐使他們認識到亞洲菜的異國魅力﹐促使許多亞洲美食被納入我國日常食譜鋪平了道路﹐堪稱功不可沒。
稍後﹐主流菜系﹐美式意大利料理登場。1880年前後﹐第一波來自那不勒斯的移民抵達埃利斯島(Ellis Island)。不久﹐他們在曼哈頓的桑子街(Mulberry Street)落腳。在那裏他們想方設法按原樣煮家鄉菜。他們失敗了﹐因為他們無法得到過去原汁原味的烹飪原料。然而﹐憑著心靈手巧﹐他們湊合著用手頭現有的原料做菜。如果用乾貨取代鮮貨﹐用罐裝番茄代替新鮮番茄﹐面食上比傳統做法多用一份調味醬﹐配菜時放更多的肉﹐這樣的新菜式會怎麼樣﹖他們創造了富麗華美的美式意大利菜系。不過﹐你如果在1975年後出生﹐永遠也無法體會其中的奧妙﹐因為今天美國最傑出的"意大利"廚師往往刻意避開美式意大利烹飪法﹐越來越熱衷於配制灑上陳年白葡萄酒醋的紫生菜(radicchio)。
但是﹐意大利烹飪法只有在家庭中才真正征服了美國。披薩(pizza)﹑鹵汁麵條(lasagna)﹑番茄沙司烙通心粉(manicotti)﹑肉丸子(meatballs)和帕爾馬乾酪小牛肉(veal parmigiana)等各式食品﹐不論是冷凍食品﹐還是外賣食品或通過家庭烹飪﹐都在美國人日常飲食中起著十分重要的作用。我還可以斷言﹐我們從美式意大利烹飪法中獲得了極為重要的啟示﹐發源於外國的食品不僅可以為我們調劑口味﹐還能紮紮實實躋身於我們主流飲食的行列。
新移民
這類情況一次又一次地得到了證明。在二十世紀隨後的年代﹐各種各樣的移民群體來到美國。由於美國華裔和意大利裔的美食雙雙獲得成功﹐國人的口味已經變得"寬容"﹐許多民族的菜餚逐漸被我們接受﹐進入我們的日常生活。雖然來自希臘﹑法國和斯堪的納維亞諸國的歐洲移民人數不及來自意大利的移民﹐但在城市的許多角落﹐我們仍然看到賣希臘式皮塔三明治(gyro)和烤肉串(souvlaki)或牛肉串(shish kebab)的小攤﹐我們仍然讚美法式烹飪﹐視之為美國廚房的墊底菜系﹐我們也保持丹麥糕點在美國早餐市場的牢固地位。
除歐洲外﹐來自世界其他地區的食品也融入了美國的菜譜。近幾年來﹐繼披薩屋（pizza parlor）之後﹐還有哪種形式的餐館像壽司吧(sushi bar)那樣征服了我們的各個城市﹖近年來您是否注意到﹐以巴西churrascarias品牌的烤肉串和阿根廷烤肉parrilladas為主力的南美燒烤店迅速崛起﹖再看看如雨後春筍般湧現的各民族餐館﹐從阿富汗烤肉鋪到韓國燒烤屋﹐從埃塞俄比亞煎餅店到古巴豬肉館﹐從印度咖喱園到泰國麵點屋﹐雖未形成很大的氣候﹐但是不是已經不可小覷﹖
然而美國的飲食文化還不止於此。美國各地烹飪活動特別引人注目之處是其中的"大熔爐"因素。儘管在各種族居住的地區﹐泰國食品從不與古巴菜餚混在一起﹐波蘭食譜也不與菲律賓菜搭配。但是﹐某一位美國家庭主婦如果從泰國餐館帶回燴椰汁﹐過不多久就可能連同喬治叔叔的匈牙利紅辣椒(paprikash)和泰國的紅咖喱一鍋燉﹐好在雜貨店各式原材料一應俱全﹐貨源特別充沛。這種取精用宏之風在高層次烹飪活動中甚至更為盛行。進階美國廚師往往翻箱倒櫃從世界各地百十餘種民族食品中蒐尋原料﹐廢寢忘食地進行移植嫁接﹐打造全世界前所未聞的烹飪創新品種。
在美國﹐飲食時變常新......其結果永遠是美式料理。
(完)