刀與叉的困惑
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弗朗辛‧普羅斯(Francine Prose)
[作者簡介]弗朗辛‧普羅斯(Francine Prose)﹐美國作家﹐已出版長短篇小說﹑紀實文學和兒童讀物等數十部作品。獲古根罕(Guggenheim)和富布賴特等獎項。哈潑雜誌(Harper's)特約編輯和華爾街雜誌(the Wall Street Journal)藝術版常任編輯。曾在艾奧華作家研習班(Iowa Writers' Workshop)和約翰‧霍普金斯大學(the Johns Hopkins University)等機構任教。
不久前進晚餐的時候﹐我無意中聽到我21歲的兒子向我家的一位老友提出一個屬於永恆話題和存在主義的問題﹕在正式晚宴上﹐你怎麼知道先用哪把叉子呢﹖我不禁心中一震﹐原因有以下幾點。首先﹐這件事提醒我﹐孩子已經長大成人﹐他可能會在沒有我陪伴的情況下參加這類活動﹐需要知道怎麼做。他以前什麼時候參加過這樣的晚宴呢﹖我原來以為﹐我和他父親已經告訴他應該怎樣使用湯匙﹐不可以手舞足蹈灑得滿屋子到處都是嬰兒食品﹐教他使用餐具的任務就大功告成了﹐我真是太糊涂了﹗我驚奇地發現﹐我從未想到要教給他基本的(更確切地說﹐講究的)就餐禮儀。最後﹐他提出的問題似乎提醒我們﹐我們往往認為很多事情都理所當然﹐無須多言。我們還發現﹐一些最簡單的動作──例如把食物從盤子裏送到嘴裏的方式──能透露多少反映我們的文化﹑階層﹑歷史及生活方式的資訊。
我們在20世紀60年代都說"食性如其人"(you are what you eat)﹐現在也應該可以說"食相如其人"(You are how you eat)。儘管五花八門的專用廚具和餐具常常讓我著迷──有吃葡萄柚用的鋸齒邊調羹﹐有龍蝦鉗﹐還有叉在玉米棒兩端的玉米耳子﹐不讓手指沾上融化的黃油──我總是在別人的車庫甩賣(garage sale)時選購這些用品﹐然後馬上就堆在地下室裏。即使是逢年過節﹐我們的家居生活也從來不花費時間精力精心擺放餐具。刀﹑叉﹑湯匙──偶爾還有湯勺──差不多就是我們最講究的餐具了。
得心應手用筷子
我兒子現在才提出如何區分沙拉叉子和甜點湯匙這個令人困惑的問題﹐但我卻從來沒有聽我的兩個兒子說不會用筷子。這可以敘述我們家的什麼情況呢﹖他們倆都是用筷子的高手﹐能靈巧自如地夾起滑溜溜的豆腐塊和夾也夾不住的茄子片。他們胸有成竹﹐眼到手到﹐動作高度協調﹐連我這個筷子用得不錯的人也望塵莫及。而他們88歲高齡的外婆卻從未掌握使用筷子的竅門﹐也許這(和開車一樣)得趁早學。不過﹐我們當地一家日本餐館有一位善解人意的女招待差點就教會她怎樣使用筷子。這位女招待製作了一種低科技裝置﹕用一根橡皮筋和一塊薄紙板把兩根筷子連在一起。據這位女招待說﹐她在日本的父母就利用這種裝置輔助說明年幼的孩子學會用筷子。我母親與我兒子之間存在的這種隔代差異似乎敘述﹐我們的文化正朝著多元方向演進﹔這與我看到我的兩個孩子(不象他們只會說一種語言的父母)都能相當流利﹑輕鬆地講西班牙語一樣﹐是一種進步。
旅行與體驗其他文化的好處之一是﹐讓我們擺脫地方沙文主義﹐不至於使我們以為我們的用餐方式是唯一的﹑甚至是唯一正確的。我20歲出頭時在印度生活過一年﹐我仍然記得當我偶然走進一家印度南部那種誘人的街邊素菜館﹐看到盛在香蕉葉上的飯菜和所有的食客都用手抓飯時的迷惑不解﹐以及隨之而來的驚訝和興奮。和學用筷子一樣﹐掌握這種技巧(將米飯和蔬菜搓成一個球﹐用指尖夾起﹐再用大拇指塞進嘴裏)必須經過練習。這也提供了一種有益的文化教育形式﹐讓人在手足無措的同時大開眼界。餐館服務生和雜工常常圍過來看我剛開始學的時候笨手笨腳的樣子。我被他們看得很不好意思﹐自然學得很快。
我對這種新的進餐方式極其熱衷﹐甚至在回到美國後還打算用手抓飯。在我看來﹐這種品嘗和享用食物的方式無比優越而且更加直接。這也有可能讓我不必再擔心我們家的餐具會象洗衣機裏的襪子一樣﹐神秘地﹑一個接一個地﹑無可奈何地不知去向。但我對用手抓飯的熱情只持續到我返美後第一次到一家印度餐館吃飯的時候。當時我環顧四周﹐看到正在用餐的印度裔客人臉上既驚愕又略帶責備的神情﹐就象我媽媽聽說她小時候住過的紐約下東區(Lower East Side)的公寓現在賣到幾百萬美元時的表情。在她搬離那個地區以後﹐為什麼百萬富翁們卻蜂擁而至呢﹖印度裔移民在美國被同化以後有意識地放棄了原來的進餐方式﹐我為什麼還要在公開場合拾人牙慧呢﹖
不同的禮儀與習俗
這方面的任何經歷﹐只要有助於我們突破本身文化觀念形成的狹隘桎梏﹐都彌足珍貴。這會使我們幡然猛醒﹐認識到其他人也可能採用不同的禮儀和習慣﹐同時激發我們對過去從來沒有想到要深入了解的情況產生好奇。事實上﹐使用刀叉並非全世界普遍的習俗。了解了這一點能促使我們進一步發現﹐不僅刀叉沒有在全世界各地普遍使用﹐而且即使在西方社會﹐以往人們也不是毫無例外地一貫使用刀叉。相對較早的餐桌禮儀而言﹐用刀叉進餐代表了觀念的變化﹐實際上存在的歷史並不長。
古希臘人習慣使用全套餐具﹐但到了羅馬人時代﹐使用刀叉已經顯得落伍﹐甚至最講究的高雅之士也只用湯匙進餐。中世紀﹐程式更為簡化﹐大多數人不是用手指進食﹐就是用乾麵包片舀而食之﹐遇到特別好吃的東西﹐就用刀尖挑著吃。赴宴時﹐男士往往需要自己帶刀﹐並不是用作武器﹐而是在肉類菜餚端上桌時殷勤地為女伴切肉。在這個時期﹐拜佔庭帝國遠遠走在西方諸國的前面。在拜佔庭宮庭﹐叉子用得很普遍﹐托馬斯‧科耶特(Thomas Coryat)在11世紀試圖把叉子介紹到他的祖國英國﹐但當時大家譏諷他裝腔作勢﹐脂粉氣十足。
時任殖民地總督的溫特羅普(Winthrop)帶著一把叉子登上美洲大陸的馬塞諸塞灣(Massachusetts Bay)殖民地﹐當時叉子還十分罕見﹐可能是所有殖民地區唯一的一把叉子。這個事實應該可以改變我們想像中第一次感恩大餐的情景。清教徒移民一定會用他們的刀尖割火雞肉吃﹐偶爾需要湯匙幫忙。直到19世紀初﹐叉子才成為美國家庭普遍使用的餐具。以後到了20世紀20年代﹐不鏽鋼出現﹐美國家庭當然可以得到解脫﹐不再需要擦拭維多利亞時期的銀器。近年來又出現一次性使用的塑料餐具(且不論是好還是壞)﹐為舉行party和航空餐點及快餐提供了不少便利。
有待回答的問題
這一切都很好理解﹐但還是有些事情不可思議。最值得注意的是﹐為什麼以特定的進餐方式配合特定的菜餚竟然可以如此相得益彰。比如說﹐我們用筷子吃中國菜的時候﹐為什麼中國菜味道特別好﹖如果用塑料刀叉﹐為什麼所有東西的味道就會差一些﹖為什麼墨西哥的各式菜餚需要卷在剛出爐的玉米粉薄餅裏﹐然後用雙手捧著吃﹖在全世界各地﹐街頭小吃如此吸引人﹐原因之一不就是因為你我需要邊走邊吃﹐不但不用刀叉﹐還沒有盤子嗎﹖我曾經在墨西哥城一個集市上吃過一次玉米餅碎肉卷(tacos al pastor)﹐下面只墊著一張薄紙。說老實話﹐這是我吃過的味道最好的飯菜之一。
想起這頓飯﹐我禁不住對(你可能認為)簡單的用餐行為有如此眾多的方法驚嘆不已﹐也對街頭小吃與不久前我在曼哈頓某公寓享受高雅餐點兩者間隔離之遙遠深有感觸。在曼哈頓就餐時﹐餐桌上齊刷刷擺放著各種各樣的刀叉和湯匙﹐每一道菜都配著不同種類的葡萄酒﹐各類葡萄酒則用不同玻璃杯盛放。
這件事讓我轉了一個圈﹐又回到我兒子對正式宴會使用刀叉的程式問題。"這很簡單﹐"我家的一位朋友說。"先從最外邊的刀叉開始﹐依次向內。"我兒子的臉上露出燦爛的笑容。他可能希望他提出的所有問題都能有這樣的答案﹐似乎如此簡單﹐如此明顯﹐如此合理﹐而且還很容易記住。這只是我的猜想。
(完)
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美歐使用刀叉的差異
從歐洲和世界其他地區來美國的存取者有時覺得美國人使用刀叉的方式令人費解﹐特別是在正式場合。大多數美國人使用刀叉以幾十年前﹐或許早至19世紀形成的一些禮儀為依據﹐有時被稱為"換位法"。這種方法要求左手持叉﹐右手握刀切割食物﹔然後把刀放在盤沿上﹐叉子從左手換到右手送食。此時左手放在膝蓋上﹐不讓人看見﹐需要切割食物的時候才抬起左手。如果左手﹑左臂或──但願不要這樣──胳膊肘擱在餐桌上閒著﹐這敘述教養不夠﹐或者毫無教養。(當然這裏假定這個人習慣用右手。如果是左撇子﹐用餐時則左手握刀﹐右手持叉)。
"歐洲方法"比較講究效率﹐用右手切割食物﹐左手則手不離叉。還有一個微小的變化是﹕多數美國人用叉將食物送入口中以後﹐叉尖始終朝上﹔歐洲人一般喜歡叉尖朝下﹐有時還伸直持叉的食指。人們對這種種差異的來龍去脈眾說紛紜﹐但其中有一種說法認為﹐叉子傳入美國的時間較為晚﹐人們往往按照以前使用調匙的方法使用叉子﹔換句話說﹐更習慣舀著吃﹐不習慣叉著吃。用餐方法各有不同﹐但沒有對錯之分﹐任何文化間的差異都是如此。