明爐慢火推出饕餮饗宴
西爾維亞‧洛夫格倫(Sylvia Lovegren)
[作者簡介] 西爾維亞‧洛夫格倫(Sylvia Lovegren)﹐評論家﹑作家﹐《時尚食品﹕七十年餐飲潮流》(Hungry Minds, 1995)一書作者。
有一種美式料理需使用專用設備和燃料﹐由具備多年經驗的廚師花費幾個小時才能製成口味純正的美食。不論是美國歷屆總統和州長﹐還是作家和牧場主及眾多百姓﹐這道菜受到許多人的鍾愛。你會發現﹐人們竟然願意長途跋涉幾百英裏﹐只為嘗嘗一種與眾不同的風味。在巴黎﹑倫敦﹑香港﹑伊斯坦布爾或世界其他任何地方任何"最好的"餐館﹐你可能都無法找到這款美式料理。你只有親臨費耶特維爾(Fayetteville)﹑阿肯色(Arkansas)﹑威爾遜(Wilson)﹑北卡羅來納(North Carolina)﹑沃克西哈奇(Waxahatchee)或得克薩斯(Texas)才能如願以償。
這道最美國化的菜餚究竟是什麼? 為什麼在美國境外難得一見﹐在美國境內則是唾手可得的美味呢﹖
這道菜就是燒烤......
不對﹗不對﹗不對﹗有人會大聲嚷嚷。到處都有燒烤﹗你看﹐亞美尼亞人有炙羊肉﹐廣州人有烤鴨﹐澳大利亞有燒烤大蝦。你會說﹐全世界差不多每一種使用火的文化都有燒烤。差一點給你說對了。
但是我們談的是一種特別的燒烤﹐一種神秘地利用炭火緩慢地把肉烤熟的方法﹐其來源可追溯到很久以前。這種烹飪方法非同尋常﹐第一批抵達新大陸的歐洲人看見後﹐感到簡直難以置信。
有一位法國人在1564年寫道﹕"眾所周知﹐加勒比人釣魚回家﹐已經精疲力盡﹐饑腸轆轆﹐居然有耐心烤魚吃。木制的烤架離地面兩英尺﹐火頭很小﹐燒烤有時需要一整天的時間。"土著居民稱烤肉的木架為"babracot"﹐後來征服這個地區的西班牙人改稱為"barbacoa"。
百食不厭的美味
燒烤過程漫長﹑緩慢﹐花12至16小時很常見﹐哪怕是最硬的肉塊﹐都會烤得骨酥肉軟﹐醃制入味的食材散發出撲鼻的硬木薰香﹐讓人垂涎欲滴。北卡羅來納州列克星敦(Lexington, North Carolina)有一位老人每天晚上都到他喜愛的"燒烤小廚"(barbecue joint)叫同樣的菜﹐每星期六天﹐15年如一日從不間斷(該餐館星期日不營業)。燒烤的美味讓人留連忘返﹐欲罷不能﹐任何嘗過這種滋味的人如果聽到這位老人的故事﹐決不會感到驚奇。
早期的歐洲移民很快就喜歡上這種奇特的燒肉方式。喬治‧華盛頓(George Washington)成為美國第一任總統時﹐燒烤餐會早已不算時尚。燒烤餐會融社交和政治於一體﹐屬美國典型的休閒形式。 但美國第一任總統並不是唯一喜愛燒烤餐會的總統。20世紀60年代中期﹐人們對林登‧約翰遜(Lyndon Baines Johnson) 在得克薩斯舉辦的燒烤餐會已經耳熟能詳﹐餐會上一半時間忙吃喝﹐一半時間談"公事"。直到今天情形如舊﹐在美國南部﹑中西部和西部大片地區﹐燒烤和政治如影隨形﹐恰似......煙不離炭。
喬治‧華盛頓在18世紀吃的烤肉恐怕與今天美國東南沿海地區的烤肉差不多。傳統燒烤的方法是﹐全豬剖膛﹐取出內臟﹐攤放在"烤爐"上方(可在地面挖坑﹐上置烤架﹔也可砌磚築臺﹐或使用金屬容器﹐再放置烤架)﹐烤12小時或更長的時間﹐烤的過程中須要不斷加入木炭。有些人可能會在肉料上撒些香料﹐抹點油。一般說來﹐略撒鹽花﹐用木炭慢火燒烤就足夠了。肉烤熟後﹐肉質酥嫩﹐或用刀切﹐或用手撕﹐按照不同地區的偏好抹上各式調料﹐拌上卷心菜色拉夾在軟麵包裏做成三明治。
事無巨細爭論不休
純粹學派的不少人稱﹐傳統燒烤由來已久﹐屬惟一"正宗"的方式。不過﹐幾乎所有的燒烤愛好者或多或少都屬於某種型式的純粹學派﹐似乎都認為自己喜愛的燒烤方式無人可及。東部沿海技藝嫻熟的燒烤高手(pit master)喜歡烤"全豬"﹐往往看不起北卡羅來納州西部的烤豬腿。烤豬腿的人又對田納西州(Tennessee)的烤豬排不屑一顧。烤豬排的人覺得肯塔基州(Kentucky)的烤羊肉不足為奇﹐烤羊肉的人則認為得克薩斯州的烤牛肉大逆不道。北卡一位擅長烤豬腿的男士在談到得克薩斯州的燒烤時輕蔑說﹕"味道不錯﹐但不是我們所說的道地燒烤。" 當然﹐他精心燒烤的豬腿並未得到東部燒烤大師的讚許。後者說﹕"不用全豬﹐就不叫燒烤。"
狂熱的燒烤愛好者幾乎可以對有關燒烤廚藝的任何細枝末節脣槍舌劍一番。即使不談燒烤的肉料和切割的方式﹐下一個問題是﹐以哪一種種木料為燃料﹖美國東南部通常用山核桃木(hickory)﹐但其他地方則離不開橡木(oak)。在得克薩斯州﹐人們可能用牧豆樹(mesquite)。你還可能看見有人只用煤氣燒烤﹐根本不用木材(使用木炭燒烤的人稱其為"煤氣燒烤師")。"南方傳統燒烤保護協會"(the Society for the Preservation of Traditional Southern Barbecue)的斯莫克‧皮茨(Smokey Pitts)在談到煤氣燒烤時說﹐"索性把肉放在廚房烤箱裏﹐做成一盤不錯的烤豬肉。但我絕對不承認這是燒烤﹗"
接下來的問題是﹐烤爐是否應該使用明火(敞開式燒烤)﹐還是採取遮蓋煙霧的方式(封閉式燒烤)。熱衷於封閉式燒烤的人喜歡煙熏造成的特殊風味﹐對煙霧與蛋白質產生化學反應後在烤肉上留下的泛紅色"煙圈"相當自豪。但並非人人都趨之若騖。據燒烤專家鮑布‧加納(Bob Garner)說﹐完美的烤肉"可略帶煙熏味﹐但煙味不可過重﹐仿佛剛剛從著火的房子裏拽出來。" 封閉式燒烤一般在得克薩斯﹑堪薩斯及密蘇裏等地很流行﹐是西部牛仔通常使用的燒烤方式。敞開式燒烤則是美國東南部的風格﹐受傳統燒烤愛好者青睞。
另一個問題涉及燒烤調料。超級市場出售的燒烤調料一般以番茄漿為底料﹐黏稠﹐味辣﹐品種繁多﹐在堪薩斯和中西部其他地區很常見。北卡地區的大部份調料較清淡﹐味酸﹐只加入紅辣椒。南卡以芥末燒烤調料著稱。得克薩斯一些主流牛肉燒烤店供應的煙熏烤肉根本就不提供任何調料﹐外來客如果不明就理索要調料還會遭人取笑。
男人的行當
在美國飲食文化中﹐燒烤還具有兩個獨特之處。其一﹐燒烤幾乎完全是男人的天下﹐原因之一是﹐老式燒烤完全憑體力﹐屬重活和臟活﹐需要砍柴﹐劈柴﹐搬柴﹐鏟木炭﹐連續幾個小時不停地在煙熏火燎的木炭上翻動肉塊。但是男人常常成為燒烤行家還有一個十分簡單的實際理由﹕"燒烤只是男人喜歡做的事情之一﹐他們喜歡通宵達旦喝個痛快﹐" 鮑布‧加納說。
美國燒烤另一個有趣的事實是﹐儘管掌爐的多為男性﹐但最常見的不是美國非洲裔﹐就是美國歐洲裔。18世紀為喬治‧華盛頓(George Washington)烤肉的可能是非洲裔奴隸﹐他們的後代在19世紀西遷時帶去了燒烤手藝﹐然後又傳入北部和西部各州。在北卡和得克薩斯州一帶﹐正統美國歐式燒烤始終盛行不衰。
近年來﹐燒烤競賽成為一項熱門活動。來自全美的燒烤選手帶著各式精巧的便攜式烤爐和調料秘方匯聚堪薩斯城(Kandas City)﹑肯塔基的歐文斯伯勒(Owensboro)﹑田納西的孟菲斯(Memphis)﹐在風靡一時的燒烤大賽中大顯身手。他們開爐競技﹐廣交益友﹐觀摩大師的操作﹐角逐各種獎項和獎杯﹐還可以一邊聊天一邊大啖烤肉。
在美國境外﹐正宗的美式燒烤可能無處可覓。在美國國內﹐人們對正宗燒烤的標準可能會繼續爭論不休。 無論是精心熏烤的北卡"烤全豬" ﹑濃鬱多汁的佐治亞煙熏肉排﹑肯塔基重味烤羊肉﹐還是堪薩斯的辣味"雙焦烤牛排"和得克薩斯的煙熏牛腩﹐都屬美國特產﹐無不美味可口。一名燒烤愛好者曾經說道﹕"最好的燒烤何處覓﹖遠在天邊﹐近在眼前。"
(完)