南廚巧手盡顯風採
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美國非洲裔對美國文化﹑社會及歷史等每個領域產生了巨大的影響﹐烹飪自然也不例外。對於向普通大眾介紹南方的傳統烹飪﹐使之發揚光大﹐沒有人可以媲美埃德娜‧劉易斯(Edna Lewis)。
埃德娜‧劉易斯的一生在許多方面都是她那一代美國非洲裔的代表。她於1916年4月13日出生在弗吉尼亞州弗裏敦(Freetown, Virginia)。那裏地處邊遠﹐是1865年廢奴運動之後由自由奴隸建立的城鎮。劉易斯的曾祖父便是其中一員。她家有三姊妹﹑兩兄弟﹐還有遠房兄弟姐妹等親戚﹐她就是在這種大家庭長大成人的。
埃德娜‧劉易斯也正是在這種環境中開始學習如何下廚做飯。她一邊觀看母親和其他親戚操作﹐一邊自己琢磨。她還因此掌握了日後使她走向職業廚師之路的基本知識。 她學會使用新鮮原料﹐土產品以及天然調味品和佐料﹐按南方的廚藝進行烹飪。劉易斯推崇的南方烹飪以玉米粒(可用來煮粥的去殼乾顆粒的玉米)﹑豬油﹑糖和黃油為主。
20世紀30年代﹐劉易斯告別弗裏敦前往紐約市。她最初做過很多種工作﹐後於1948年開了自己的第一家餐館﹐取名為"尼科爾森飲食店"(Cafe Nicholson)。她推出的菜色有傳統的南方菜﹐如越橘豬排﹑烤雞和"星期日夜晚淺盤蛋糕"(Sunday Night Sheet Cake)。餐館很快就有了固定的回頭客﹐其中不乏名流﹑影視大亨和政界人物﹐也有紐約社會的普通食客。她接著又建立了承辦酒席的業務﹐開始在美國南方和紐約州等地的其他幾家餐館任主廚。1969年﹐她不幸腿部骨折﹐住進了醫院。從此﹐她開始整理自己開發的食譜﹐開啟了或許是她最成功的編寫食譜的職業生涯。她第一本書《鄉村風味菜餚烹飪法》(The Taste of Country Cooking)於1976年出版問世之後﹐很快就成了暢銷書。該書以四季為框架﹐追敘了她童年和青年時代的烹飪傳統﹐使廣大讀者領略到正宗南方菜系的原汁原味。80年代﹐她的另外幾本烹飪著述同樣暢銷不衰。
劉易斯在90年代南遷佐治亞州(Georgia)﹐繼續推廣美國非洲裔的烹飪藝術。她在那裏邂逅了亞特蘭大"辣味燒烤店"(Horseradish Grill)的業主﹐青年廚師斯科特‧皮科克(Scott Peacock)。皮科克和劉易斯一樣熱衷推廣南方傳統菜。他們倆成了摯友﹐並合作編寫了《南廚風味﹕兩位南方菜系大師的菜譜與技法》(The Gift of Southern Cooking: Recipes and Revelations From Two Great Southern Cooks)。劉易斯的烹飪書籍深受各階層各族裔讀者的歡迎。這充份敘述﹐對美食的共同愛好能使不同背景的人們殊途同歸。