廚藝創新健康養生
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上一代美國人大都不太在意他們吃的食物。美國經歷了大蕭條(Great Depression)和第二次世界大戰(World War II)以後﹐很多人認為﹐戰後"好日子"到來﹐吃得油膩﹑豐盛﹑實惠完全正常﹐人們因此盡情享用這類食物。但這種情況從20世紀70年代初開始發生變化﹐當時莫利‧卡岑(Mollie Katzen)和其他一些志同道合的人提出了健康養生的觀念﹐不僅改變了很多美國人的飲食習慣﹐還提高了人們對健康和環境問題及其同食品生產與消費的關係的認識。
卡岑的觀點從她對膳食的基本理念中體現出來﹐即除了注重純粹的烹飪因素外﹐還兼顧美感﹑環境﹑營養和心理因素。卡岑說﹕"我想讓人們知道他們能一舉兩得﹐每天都能吃上既健康養生﹐味道又好的食物。"正是將美味同健康結合起來﹐使這位烹飪書作者﹑電視名人﹑藝術家和音樂家在當代美國社會深受歡迎。據卡岑觀察﹐"很多人對食品充滿了矛盾心理"。她說﹕"我想輔助說明人們放松一點﹐在吃得健康的同時﹐讓自己得到一些享受。大多數人認為健康飲食必然受到種種限制。我想輔助說明人們重新發掘我們的巨大潛能﹐能夠享用不僅味道好﹐而且有助於增強我們的健康和生命力的美味佳餚。"
在有關烹飪的電視節目或書籍中﹐對食品的介紹往往夾雜著說教。卡岑認為﹕"通過說教的方式告訴人們應當怎麼做只會讓人們感到不舒服。人們的生活已經很緊張了﹐壓力已經很大了。我更希望在現實生活中同他們接觸。"卡岑是兩個孩子的母親。她出生在紐約州羅切斯特(Rochester, New York)。她父親是律師﹐母親擔任社工。她剛開始下櫥時只不過十來歲。在位於紐約州伊薩卡(Ithaca)的康奈爾大學(Cornell University)攻讀藝術學位時﹐她第一次發現新鮮蔬菜奧妙無窮。她在上大學期間利用課餘時間到不同的餐館工作﹐學習各類烹飪方法。
23歲的卡岑在大學畢業後不久﹐同其他幾個有志於經營餐館的人在伊薩卡合夥開了一家楓樹(Moosewood)餐館﹐餐館的素菜聲名鵲起。楓樹餐館的知名度越來越高﹐卡岑也在很多食客的要求下﹐將一疊菜譜整理出版了一本78頁的食譜。這本《楓館食譜》(Moosewood Cookbook)由卡岑整理並由她繪制了新穎獨特的插圖﹐於1977年首次印刷出版﹐從此始終位於最暢銷的十本烹飪書之列。
1998年﹐卡岑對這本大獲成功的食譜進行了修改和增訂。她改進了食譜﹐降低膽固醇和鈉的含量。她還使用了標準化的計量單位﹐並增加了製作敘述﹐便於新手學習。
1995年﹐卡岑在美國公共電視臺推出了一個烹飪節目﹐並隨繼出版了另一本食譜《蔬菜天堂》(Vegetable Heaven)和一系列"可供八歲及八歲以上者使用的美味食譜集"﹐例如《純正鹹脆餅以及其他64種可供八歲及八歲以上者使用的美味食譜》(Honest Pretzels: and 64 Other Amazing Recipes for Cooks Ages 8 & Up)。這是卡岑繼《假想湯》(Pretend Soup)之後創作的第二本兒童讀物。卡岑出版的作品共印刷了400多萬冊。最近﹐卡岑編寫了一本早餐食譜﹐書名是《莫利‧卡岑的陽光咖啡屋》(Mollie Katzen's Sunlight Cafe)﹐共收錄了350個食譜﹐從紫莓漿浸大黃到椰茸糯米粉烤薄餅應有盡有。卡岑知道人們早上時間很緊迫﹐但她盡力敘述早餐也可以成為一種享受。
《紐約時報》(New York Times)的一篇書評寫道﹐卡岑的烹飪著作"堪稱健康烹飪風格的典範﹐既沒有說教﹐又條理清楚"。對於她富於創新的食譜﹐《華盛頓郵報》(Washington Post)的一篇書評認為﹕"我們都因此吃得更健康了。"