眾口爭誇三明治
埃德‧萊文(Ed Levine)
[作者簡介] 埃德‧萊文(Ed Levine) 飲食評論家﹐曾為"美食"(Goumet)﹑"祝你好胃口"(Bon Appetit)﹑"商業周刊"(Business Week)﹑ GQ﹑旅遊+休閒(Travel+Leisure)﹑福克斯新聞(Fox News)﹑紐約時報(New York Times)等撰寫評論。都市頻道的《紐約食話》節目創辦人和聯合主持人。
美國人往往認為自己家鄉製作的三明治特別好﹐不惜花很多時間相互進行激烈的爭論﹔但有一點絕不可能引起爭論﹐那就是各地的三明治品種繁多﹐令人目不暇接﹐例如芝加哥(Chicago)以意大利牛肉三明治著稱﹐密爾沃基(Milwaukee)的德國式香腸三明治名聞遐爾﹐費城(Philadelphia)的奶酪牛排風味獨特﹐而洛杉磯(Los Angeles)的三明治有燴炙人口的法式調料﹐據說這種調料的發明完全出於偶然。但不妨可以這樣說﹕每一種三明治都不是為擔心卡路裏過多的人發明的。
不論到美國哪一座城市﹐大城市也好﹐小城市也好﹐只要和當地的居民談談﹐我相信你毫無疑問會發現兩種情況。第一﹐他們會告訴你他們發明了一種全美國無與倫比的三明治。第二﹐他們會幾個小時喋喋不休與朋友和鄰居爭論哪一家做的這種三明治最好。
在全美各地﹐很多城市都出產一些具有標誌性的三明治﹐其重要性不亞於代表這個城市的運動隊﹐甚至有過之無不及。
豐盛有餘其味也佳
意大利牛肉三明治成為芝加哥的主流食品已有66年的歷史。"牛肉先生與阿爾"(Mr. Beef and Al's)等餐館將文火烤制的牛肉浸入平底鍋的大蒜汁裏﹐然後在長方形的麵包上鋪開﹐再加點甜辣椒或稱之為賈爾迪涅拉(Giardinera)的辛辣泡菜調料。許多住在溫迪市(Windy City)的居民在意大利牛肉三明治中加入一段意大利甜香腸﹐製成芝加哥人所謂的雙料三明治。數量似乎很大﹐有可能的確過於豐盛﹐但味道肯定不錯。
在芝加哥以北威斯康星州(Wisconsin)的兩座城市﹐希博伊根(Sheboygan)或密爾沃基(Milwaukee)﹐如果你向任何加油站的服務員詢問午餐該吃什麼﹐我保證他們十有八九會說"布拉特"(brat)──德國式香腸三明治。要求做最好吃的德國式香腸三明治﹐需要用碳火把香腸烤得流油﹐皮爆欲破為止﹐然後夾在不太硬的麵包裏。
在艾奧瓦州得梅因市(Des Moines,Iowa)﹐當地盛行養豬﹐於是豬裏脊三明治就成為機場附近的斯密蒂餐館(Smitty's)等餐館的首選午餐。先把裏脊肉敲成薄片﹐然後入油鍋炸透。做成三明治後﹐像一個形狀怪異的大碟子塞在麵包裏﹐四周都露在外面。如果再摞上生菜葉﹑番茄片﹐涂些蛋黃醬及/或芥子醬後﹐形狀更特別。
在離得梅因市四小時路程的堪薩斯城(Kansas City)﹐煙熏牛腩三明治是當地的上乘食品。兩片普通食品店出售的白麵包﹐中間夾著一大疊秀色可餐的煙霧騰騰的嫩肉。依敝人淺見﹐煙熏牛腩三明治用不著什麼佐料﹐但堪薩斯城的市民會告訴你﹐蓋茨(Gate's)﹑LC和俄克拉何馬‧喬(Oklahoma Joe's)這些餐館的牛腩加烤肉醬好在什麼地方。
在紐約﹐人們會對哪一家的黑椒牛肉或醃牛肉三明治做得最好說上幾小時﹑甚至幾天﹐但得不出任何結果。但這不是最近才發生的現象。早在上世紀初﹐羅馬尼亞猶太移民在紐約東下城肉鋪開始出售煙熏和醃肉。我敢肯定當時就出現了激烈的爭論﹐試圖確定誰的三明治做得最好。在那個時期﹐爭論的物件是快成為東下城最後一家熟食店的卡茨餐館(Katz's)﹑卡尼基食品店(Carnegie Deli)﹐還有位於東村的第二大道熟食店(Second Avenue Deli)和西上城的阿蒂餐館(Artie's)。
炸蛤蜊
在波士頓(Boston)﹐城裏人按照附近埃塞克斯鎮(Essex)的方法做炸蛤蜊三明治。選用美觀飽滿的蛤蜊肉﹐裹上面糊放在油鍋裏炸﹐幾分鐘後取出放在夾有熏紅腸的熱狗麵包裏﹐加點韃靼沙司﹐旁邊再加一片檸檬。據說馬塞諸塞州(Massachusetts)埃塞克斯鎮的勞倫斯‧伍德曼(Lawrence Dexter Woodman)於1916年7月3日發明了炸蛤蜊三明治﹐但如今波士頓的夏日木屋(Summer Shack)和翠鳥居(Kingfisher's)做的這種美味三明治十分道地。
在費城﹐有關三明治的爭論以奶酪牛排為話題。最上面幾層的奶酪薄如蟬翼﹐放在很燙的烤架上烘烤﹐這個過程很短(不到兩分鐘)﹐然後迅速把奶酪﹐不管是美式奶酪﹑波蘿伏洛乾酪(provolone)或是最傳統的食客喜歡的Cheese Whiz──附在牛排上。最後這一堆可愛的﹑顯得凌亂的食料夾在冷餐麵包裏。麵包應該有韌性﹐松脆適度﹐足以吸收肉汁和奶酪的漿液﹐但不至於散開。裏面還可以加上烤過的洋蔥。吉諾(Gino's)﹑吉姆(Jim's)﹑帕特 (Pat's)和托尼‧盧克 (Tony Luke's)這幾家餐館都聲稱他們的奶酪牛排無可比擬。我出於研究的需要﹐有一次外出遍嘗了所有四家餐館的三明治﹐但對哪家做得最好我至今仍難下判斷。
在北卡羅來納州(North Carolina)﹐豬肉稱王。將豬肉放在爐灶中慢火烹制﹑熏烤數小時﹐直到不用刀子就能把鮮嫩的肉撕成碎塊。或將豬肉切碎﹐再剁一點烤成金黃色的豬皮進去。在北卡東部的沿海平原地區﹐例如在威爾遜(Wilson)這樣的小城﹐米切爾(Mitchell's)等餐館用烤全豬(最好是只用木頭做燃料)﹐將豬肉切碎﹐夾在切開的圓麵包中﹐再放一點碎卷心菜絲沙拉(cole slaw)。北卡東部地區使用的燒烤醬是番茄口味的。而在北卡西部的皮德蒙特(Piedmont)高原﹐在列克星敦(Lexington)等城市﹐像列克星敦第一烤肉店(Lexingtong Barbecue Nol.1)這樣的餐館只烤豬肘肉(也以木頭為燃料)﹐把豬肉切碎﹐配上卷心菜絲沙拉﹐夾在同樣的圓麵包中做成漢堡包。這裏用的調味醬是醋味的。如果問一個北卡東部地區的人西部地區的烤肉怎麼樣﹐肯定會引來一陣冷嘲熱諷。反之也是如此。而我卻對北卡兩個地區的烤肉都很熱衷。
在邁阿密(Miami)居住著許許多多古巴裔美國人﹐古巴三明治最受歡迎。在鬆軟的長麵包中夾上火腿片﹑烤豬肉片和瑞士奶酪﹐再加一點酸黃瓜片﹑芥末和蒜醬。然後將夾好的麵包放在三明治鐵板夾中間﹐直到奶酪融化﹐麵包松脆。走遍邁阿密﹐從時尚的南海灘(South Beach)到第八街(Calle Ocho)的古巴中心社區﹐你能找到很多像凡爾賽(Versailles)餐館一樣供應這種招牌食品的地方。
給罷工工人免費提供三明治
在新奧爾良(New Orleans)﹐"窮漢三明治"(po-boy)和意大利大餅三明治(muffaletta)爭相稱霸。根據約翰‧埃奇(John T. Edge)撰寫的《南方美食》(Southern Belly)這本權威性的南方飲食概覽﹐我們所說的"窮漢三明治"是一家三明治小店的店主﹐本尼‧馬丁和克洛維斯‧馬丁夫婦(Bennie and Clovis Martin)的創造。他們曾向當地正在罷工的電車工人提供免費三明治﹐看到一個就招呼道﹕"又來了一個窮漢。"埃奇說﹐他們可能不是最早把烤牛肉或火腿肉夾在法式長麵包裏做成三明治的人﹐但這種三明治最有可能是從他們那裏得名的。如今﹐新奧爾良的"窮漢三明治"中可能夾有蚝﹑蝦﹑軟殼蟹及鴨肉﹐很多有名的餐館都供應這種三明治﹐如卡薩曼托(Casamento's)﹑烏格萊西奇(Uglesich's)﹑帕拉索(Parasol's)﹑曼蒂納(Mandina's)和媽媽餐廳(Mother's)。
意大利麵包三明治(Muffaletta)又別有一番歷史。它得名於一種帶芝麻的西西裏圓麵包﹐裏面夾著火腿肉﹑薩拉米香腸﹑摩泰臺拉香肚﹑波蘿伏洛乾酪和橄欖﹐還有足量的大蒜﹐管保幾十年魔鬼都不會附身。這種三明治是1906年左右在位於法國區(French Quarter)邊緣的中心食品雜貨店(Central Grocery)問世的﹐這家店現在還賣這種三明治。鄰近的迪凱特街(Decatur Street)上的前進食品雜貨店(Progress Grocery)也賣這種三明治。哪一種更好吃﹖你可以在兩家店各買半個三明治﹐自己嘗嘗看。如果你一定要坐下來品嘗你的大餅三明治的話﹐可以去拿破倫餐室(Napoleon House)。
在肯塔基州路易斯維爾(Louisville, Kentucky)﹐你可以在布朗飯店(Brown Hotel)的格雷厄姆餐廳(J. Graham's Restaurant)品嘗最早由該餐廳製作的熱騰騰的布朗三明治。根據人們傳述的這家飯店的歷史﹐在上個世紀20年代末﹐布朗飯店的廚師弗雷德‧施米特(Fred K. Schmidt)想出了一個製作三明治的新方法﹐他把火雞肉﹑奶油蛋黃沙司(Mornay sauce)﹑培根和甜椒放在焙烤爐中加熱。各種原料受熱融在一起﹐出爐的三明治味道極佳﹐任何地方都願意把這樣的三明治當成本地的招牌食品。
在洛杉磯﹐位於市中心的菲利普(Phillippe's)三明治小店自稱發明了法式沾汁三明治(French dip sandwich)。簡‧斯特恩和邁克爾‧斯特恩(Jane and Michael Stern)夫婦在他們所著的《旅途餐飲》(Roadfood)這本介紹美國各地500多個飯館的書中說﹐一個店員在給一位顧客做三明治時﹐匆忙間不小心把一片切開的麵包掉到了牛肉鹵汁中。這位顧客不願等店員再做一個三明治﹐就說"帶汁的"三明治也可以。如今﹐菲利普三明治小店根據顧客的要求﹐用牛肉﹑羊肉﹑火腿肉﹑豬肉或火雞肉做成"帶汁的"三明治。如果顧客要求的話﹐他們還會將鹵汁加倍。這樣一來﹐你一定會吃上一個美味多汁的三明治﹐膽固醇指數也會高到要去看心臟科醫生了。
(完)